 食事となる様々な食品には、そのまま食べられる食材、加熱調理して食べる食材があります。その加熱調理の方法も様々で、焼く、煮る、揚げる、蒸す、炒める、炊く、茹でるなど。
加熱調理する目的は、消化吸収を良くすることなのですが、それぞれの調理方法により、素材の味や特性を生かしたり、引き出したりといった役割もあります。
 "蒸す"ということは、水蒸気で食材を加熱する調理方法です。
水の中で加熱しないので、たんばく質、無機質やビタミンなど栄養素の損失が少なくて済みます。
もちろん、うまみが溶け出すことも煮ものよりは少ないです。
また、加熱温度が100度以下なので、火当たりが弱く、材料がふっくらと軟らかく仕上がります。
その一方調理中に味付けはできないため必要に応じてあらかじめ下味をつけておくか、蒸し上がった後で調味液やソースで食べるようにします。
また、調理方法によって栄養成分の変化も変わってきます。
肉料理の場合、調理法によって大きく変化するのはエネルギーと脂質です。
肉は煮ると40％、蒸すと60％エネルギーが減ります。肉は、ゆでたり煮たりすることでかなりの脂肪が溶出します。加熱しながらアクと共に浮く脂をすくい、捨てますが、更にこれをゆで、汁ごと冷蔵庫で冷まし、上に白く固まった脂を取り除くと約40％エネルギーダウンすることが出来ます。
蒸す方法も、じんわりと加熱するので内部の脂肪を除くには効果的です。かなり高脂肪料理と考えられる豚ばら肉の角煮も、まず表面の脂身を取り、初めは香味野菜と酒をふり、次に調味液をかけてそれぞれ一時間ずつ蒸すと約60％のエネルギーがカットされます。
現代の高カロリー高脂質な食生活がこの蒸しの調理技術によって見直され始めています。 |
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