蒸し大豆生活

私たちマルヤナギは、1976年に日本初の自動計量自動包装の真空パック煮豆「あっさり豆」を開発して以来、大豆や黒豆、また食物繊維を豊富に含んだ金時豆や茶花豆など、様々な豆類を使用した煮豆製品作りに取り組んできました。そして今日、私たちがたくさん取り扱い、経験を積んできたこれらの豆類が、そこに含まれている非常に優れた健康成分ゆえに改めて大変注目されるようになりました。

時代のニーズを見据え、5年先10年先の日本の食文化に向けて、私たちがどんな貢献ができるかを検討してゆく中で、「素材の良さやおいしさを伝える商品作り」を行ってゆきたい、と私たちは考えるようになりました。

「豆の味をそのままに、おいしい煮豆を」という思いと共に、大豆や黒豆の本来の旨みや栄養をできるだけ残し、しかもおいしく食べていただける方法がないかと試行錯誤を続けてゆきました。そんなとき、昔から、味噌などにするとき蒸した大豆を使うとおいしいという話を聞きました。“これだ！”と思い、「蒸し大豆」の開発がスタートしました。蒸し処理はとても穏やかな調理法で材料そのものの持ち味や香りを十分に生かすことができ、水煮に比べ栄養とおいしさを逃がさない。本当においしく体にいいものを作る方法だったのです。



原料の産地、農薬、遺伝子組み換えなど、食品を選ぶお客様の目は年々厳しくなっています。自然の恵みを生かした、おいしく、安心で、価値ある商品作りを進めてゆく上で、素材へのこだわりは、欠かせない大切な要素です。「蒸し大豆」「蒸し黒豆」は味付けをほとんどしていない素材の味を生かした商品だけに、素材自体の味がおいしいこと、そして、安全であることが最も大切なポイントになります。

そこでおいしい素材を求めて、日本全国の大豆や黒豆を取り寄せ、食べ比べました。結果、私たちが選んだのは、北海道産の大豆（トヨマサリ）と黒豆（いわいくろ）でした。
これら豆を使った商品づくりにおいては産地で厳しい選別を行い、マルヤナギの規格基準に合格したものだけを送っていただきます。そして自然の風味・品質を保つために、最適な温度と湿度が保たれた倉庫で大切に保管。さらに加工前に再度目視選別を行い、厳選された良質の原料のみを使用しています。
私たちも産地に訪問し、畑での生育状況や収穫された原料を確認し、生産者の方の声を直接聞かせていただいています。
また、マルヤナギの求める品質を知っていただくために、産地からも工場にお越しいただき、品質に関する意見交換も定期的に行っています。
このような取組みにより、マルヤナギの「蒸し大豆」「蒸し黒豆」にふさわしい原料を使用して、安全で安心していただけるおいしい商品をお客様にお届けすることができるのです。



しかし、一見、簡単に思える「蒸す」という技術にも、苦難が待ち構えていました。豆を蒸すと、ゆでたときとは違って豆の色が黒くなってしまいます。色だけではありません。微妙な塩加減・加熱時間と温度、さらに、豆のばらつきによって味が変化するのです。

様々な原料や条件で試作を繰り返し甘味のある、大豆本来の味を生かした「蒸し大豆」ができ上がりました。でもこれで完成には至らなかったのです。素材の風味が生きた豆の風味劣化は思ったより早く、でき立てのおいしさをお届けするために、チッソ充填を行うことになりました。そのための袋の形状も見直しました。こうしてマルヤナギの「蒸し大豆」は完成しました。